必胜客被曝食安问题 餐企内控不严怎么破？

来源：北京商报

餐饮食安问题再度冲上风口浪尖。必胜7月20日，客被控必胜客北京两家门店被曝出篡改有效期标签、曝食烹炸用油长期不更换等食安问题，安问目前已对涉事门店进行闭店调查。题餐近几年来餐饮食安问题频现，企内例如胖哥俩肉蟹煲把死蟹当作活蟹卖、严破曼玲粥店店员涮拖把和洗锅共用一水池等，必胜不仅有中小微商家，客被控也不乏大型连锁企业。曝食这背后折射出的安问是餐饮企业在监管、安全意识等方面的题餐漏洞。

因食安上热搜

7月20日，企内#记者卧底必胜客后厨#冲上热搜，严破截至当日16时，必胜该话题阅读次数达1.8亿，引发广泛关注。根据曝光视频，上述涉事门店存在餐厅管理人员篡改有效期标签、食材不按时废弃、烹炸用油长期不更换等食安问题。

对此，必胜客中国针对食安问题作出回应。必胜客中国表示，关于媒体报道的北京必胜客和谐广场店和魏公村店的相关问题，该公司高度重视，已立即对上述两家餐厅进行闭店调查。

对于上述情况，上述门店所对应的区市场监管局进行了检查。北京商报记者了解到，丰台区市场监管局对北京必胜客和谐广场店进行检查时，发现其后厨冷冻库中存放有过期法式吐司面包片1袋，另外检查发现其洗消间脏乱、存有大量待清洗的餐具、地面油腻湿滑，食品库房中还存放有非食品和个人衣物等问题。

同时，海淀区市场监管局也对另一涉事门店在线系统进行了检查，查看了废油管理和原材料损耗管理情况，并对食品原材料保质期和相应进销存记录、冷链产品的出入库记录进行了检查。此外，丰台区和海淀区市场监管局均现场委托第三方机构对后厨发现的原料进行了检测。目前，两家涉事门店均被立案查处。当天，海淀区市场监管局部署对辖区内45家必胜客门店同步进行全覆盖检查，后续将对检查中发现的问题严格依法依规进行处理。

多品牌踩红线

随着餐饮市场的高速发展，食安问题一度被推向风口浪尖。根据北京消协7月16日发布的名单公示，自今年2月以来，鱼你在一起、田老师红烧肉、味多美、杨国福麻辣烫分别有8家、7家、6家、5家门店存在食安问题。火炉火、马路边边串串香、华莱士等各有4家门店存在食安问题。另外，好嫂子、巴黎贝甜、沪上阿姨等各有3家门店存在食安问题，茶百道、金手勺、张亮麻辣烫等各有2家门店存在食安问题。

从具体的食安事件和涉事品牌来看，主要包括原材料使用规范、人员管理等方面，涉及品类包括正餐、快餐、饮品等。例如，今年6月，网红粥店三米粥铺和曼玲粥店均被曝出存在食安问题，其中就包括食材隔夜加热使用，店员用煮粥勺直接测试粥品是否熟透、徒手抓青菜、涮拖把和洗锅共用一水池等。去年11月，吉野家一门店被曝出使用过期食材、旧油添新油继续用、不佩戴手套抓取食材等。时间再向前推，胖哥俩肉蟹煲把死蟹当作活蟹卖；杨国福把新鲜和隔夜食材混放，在洗菜池洗鞋；华莱士工作人员未戴口罩手套制作产品，油烟机清洗剂直接滴进锅内等。

在业内人士看来，食品安全频发与餐饮行业质量内控体系执行不到位有关，虽然企业在食品安全方面都制定出严格的规章制度，但是在管理监督、考核、处罚等方面存在太多纰漏。质量与速度、扩张与员工培训、产业的火爆与食品安全等矛盾已经成为中国餐饮行业的通病，也是制约整个中国餐饮行业进一步升级以及创新的重要问题。

从根源上遏制

餐饮行业食安问题频发意味着企业疏忽了该方面的管理和完善。对于餐饮企业而言，食安是企业的红线，一旦存在食安漏洞，也许品牌的声誉或者发展就毁于一旦，保证食品安全是基本。

在北京工商大学商业经济研究所所长、中国食品（）安全电商研究院院长洪涛看来，餐饮企业在食品安全问题上不能有丝毫懈怠，否则将会为企业带来声誉等损失。对于必胜客中国而言，未来还需更加严格监管生产中的各个环节。对于整个餐饮行业来讲，餐饮企业需要严格遵守有关食品安全的各项规定，并一以贯之。

资深连锁产业专家文志宏指出，对于必胜客中国暴露出的食安问题，一方面，其总部需要仔细调查此次事件，并向消费者进行良好的说明。另一方面，必胜客中国需要对此事进行复盘，思考如何完善整个食品安全体系的管理，避免后续出现类似问题。

文志宏表示，餐饮市场食安问题频出，企业应该对此高度重视，除强化食品安全管理外，社会大众与有关部门等也要对此进行监督。同时，餐饮企业需要从理念认知、管理机制、监管手段等方面入手，提高食品安全管理水平，来尽可能避免食品安全问题的发生。

北京商报记者 郭缤璐 张天元/文 黄欣悦/摄

图片来源：必胜客中国官方微博截图、丰台市场监管微博截图

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